Соусы, кетчупы, майонезы

Приправы придают пище только определенный вкус – соленый, кислый, сладкий, горький или их многообразные сочетания: кисло-сладкий, горько-соленый и т.д.

К приправам также относятся множество самых различных соусов, столовая горчица (т.к в составе многочисленные приправы, пряности и пр., однако в чистом виде горчица относится к пряным травам), хрен столовый (однако в чистом виде относится к пряным корнеплодам), соль, сахар, уксус, и пр.

Со?ус (от фр. sauce – подливка («жидкая приправа»), другая версия слово «соус» – латинского происхождения. Буквально оно означает «солоноватый», «подсоленный») – приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность. Многие соусы содержат пряности и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда.

Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты тушат в соусе или запекают под соусом.

Широко распространенные соусы:

кетчуп (от англ. ketchup— овощной соус, в состав которого входят томатная паста, уксус, соль, сахар, перец и различные добавки, в Англии его называли catchup или ketchup. В конце XIX века в кетчуп начали добавлять помидоры. Новый вариант оказался удачным и быстро распространился по Европе. От начального варианта сейчас остались только малоизвестные рецепты кетчупа из грибов и оливок), майонез, соевый соус, бешамель, тартар, чесночный, грибной, ткемали, сальса и др.

К соусам относятся также масляные смеси, которые применяют при изготовлении некоторых кулинарных изделий.

В качестве основы для соусов используют обыкновенные или сильно концентрированные бульоны (фюме), молоко, сметану, сливочное масло, а также растительное масло (оливковое, подсолнечное и др.).

Для придания соусам различного вкуса в них добавляют томат-пюре, лук, грибы, каперсы, уксус, виноградное вино и т.п. Из пряностей в соусы добавляют черный и душистый перец, лавровый лист, чеснок, петрушку и т.п.

Уксус для соусов лучше использовать винный или фруктовый. Кроме уксуса, в качестве приправ могут быть использованы лимон, лимонная кислота, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок и другие продукты, обладающие кислым вкусом, – щавель, кислица, ревень, барбарис; их можно добавлять в соус в виде пюре, сока или отвара.

Все многообразие соусов можно разделить по многочисленным признакам:

По типу
 - соусы из мясного сока;
- мучные (соусы на бульоне: мясном, рыбном, овощном);
- сложные мучные (льезонированные);
- настоящие, или благородные (горячие и холодные);
- закавказские фруктово-ореховые;
- восточные кисломолочные;
- сладкие;
- соус-глазурь.

Каждый из этих типов имеет свои особенности состава основного сырья и способа приготовления.

По цвету
светлыми и темными (красными)

 

По температуре
горячими и холодными

В состав большинства горячих соусов входит пассированная мука, которая придает соусу соответствующую консистенцию. Без муки приготовляют сравнительно мало соусов; основой этих соусов является сливочное или растительное масло.

По основной части

Жидкая (бульон, молоко, сливки), масло (сливочное, растительное), мука (приготовленные с мукой и без муки. Соусы «с мукой» по цвету могут быть красными и белыми), яйцо (целые, желтки, белки).

  • на бульонах (красные и белые);
  • в диетическом питании;
  • сметанные (белые);
  • молочные (белые) на сливочном масле;
  • на растительном масле;
  • яично-масляные;
  • на уксусе.

По дополнительной части

Состоит из вкусовых, пряных, ароматических и красящих добавок.

Наиболее часто и в больших объемах используются следующие приправы и пряности: грибы, лук, маслины, каперсы, вино, готовая (столовая) горчица, готовый хрен, томатная паста, пюре из яблок, слив, ткемали, чеснок, перец, петрушка, укроп и др.

Соусы могут различаться также и по другим характеристикам (зависит от того, кто классифицирует. Общепит, торговля, производственники и т.п.):
По назначению – подаваемые:
  • к мясу;
  • к рыбе;
  • к птице;
  • к макаронам;
  • к овощам;
  • к крупяным блюдам;
  • к сладким блюдам;
  • к салатам (заправки).
По консистенции:
  • жидкие (консистенции жидкой сметаны) – для поливки и тушения блюд;
  • средней густоты (консистенции густой сметаны) — для запекания и добавления в овощные блюда;
  • густые (консистенции вязкой манной каши) — для фарширования и добавления в некоторые блюда.
Градация общепита:
  • на бульонах (красные и белые);
  • в диетическом питании;
  • сметанные (белые);
  • молочные (белые) на сливочном масле;
  • на растительном масле;
  • яично-масляные;
  • на уксусе.
О некоторых из них:
 
Горячие соусы

Температура хранения различных соусов неодинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80 °С.

Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане (мармите) не более 4 часов при температуре не выше 85 °С. Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а потом разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов. Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2-3 дня при температуре 0-5 °С.

Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1,5 часов при температуре не выше 65 °С. Хранение при более высокой температуре влечет за собой отмасливание соуса.

Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток; соус средней густоты после изготовления необходимо сейчас же использовать; жидкий соус следует хранить не более 1,5 часов при температуре не выше 65-70 °С.

Холодные соусы

Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. Соус майонез, соус майонез с корнишонами, зеленью подают также к жареным горячим рыбным блюдам.

Согласно ГОСТ 30004.1 майонезы, в зависимости от калорийности, подразделяются на следующие виды:

- высококалорийные (выше 55 % жирности);
- среднекалорийные (от 40 до 55 % жирности);
- низкокалорийные (менее 40 % жирности);
 

В группу холодных соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов и сельди.

Соусы на бульоне

Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные, белые и томатные.

Красные соусы приготовляют на коричневом бульоне, а белые – на бульонах, получаемых при варке костей, мяса и костей, припускании говядины, телятины, кур, индеек, предназначенных для приготовления вторых блюд. Лучше всего приготовлять белые соусы на бульоне, сваренном из кур, цыплят, индеек, телятины, кроликов.

Сметанные соусы

Основные сметанные соусы приготовляют натуральными, т.е. из сметаны с белой пассеровкой или из сметаны с добавлением белого соуса.

Молочные соусы

Молочные соусы приготовляют из молока и белой пассировки с добавлением специй. В зависимости от назначения молочные соусы могут быть различной густоты.

Яично-масляные соусы

Яично-масляные соусы приготовляют из сливочного масла, сырых яичных желтков с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли. Свежие желтки можно заменить сухими. Сухие желтки перед использованием просеивают через частое сито и смешивают с пятикратным количеством холодной воды (на 100 г порошка 0,5 л воды), тщательно растирая до получения однородной массы.

При изготовлении яично-масляных соусов возможен распад эмульсии из масла и желтков (отмасливание), вследствие чего вкус и внешний вид соуса ухудшаются, соус становится непригодным для подачи к кулинарному изделию.

Для предупреждения свертывания желтков, ведущего к отмасливанию соуса, необходимо в смесь до ее проваривания добавлять холодную воду (соответственно раскладке).

При проваривании температура соуса должна быть не выше 70 °С. Проваривают соус на плите или водяной бане, причем температура воды должна быть в пределах 85-90 °С. Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус венчиком.

Яично-масляный соус иногда приготовляют с молочным или белым соусом. Для этого в готовый соус добавляют 25-30 % молочного или белого соуса. Такой соус имеет более приятный вкус, цвет его слегка желтоватый.

Масляные смеси

Масляные смеси используют для бутербродов, оформления и улучшения вкуса мясных и рыбных блюд.

Сладкие соусы

Готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков, молока, красного вина. В качестве дополнительной части служат сахар, ванилин, шоколад, какао. Загустителями в этих соусах используются картофельный крахмал, в некоторых — мука.

Данная классификация условна, т.к. их очень много, и нет ни одной узаконенной (ГОСТированной). Существует мнение, что эта самая удачная.

Основа этой классификации по В.В. Похлебкину. Материалы использованы из различных источников.

Советы потребителю:
 
Майонезы
Обращать внимание на:

- жирность (чем выше, тем дороже и вкусней майонез). Хотя с точки зрения здорового питания, лучше остановиться на низкокалорийном или хотя бы среднекалорийном майонезе;

- сроки годности (чем больше срок годности, тем больше консерванта и антиокислителя и меньше натуральных компонентов). Чаще всего из рецептуры исключается яйцо, молоко, сахар. Да и кому хочется купить майонез, которому уже пять месяцев?

Соусы эмульсионные
- жирность (см. майонез);
- сроки годности (см. майонез);

- на количество основного компонента придающего, вкусовые особенности данному соусу (продукты перечислены в порядке убывания, т.е. чем ближе к началу, тем больше его количество).

Кетчупы и томатные соусы

Пока можно сказать следующее:

Чем меньше основного компонента (томатной пасты), тем дешевле продукт. Ее заменяют различными плодовыми пюре (яблочное, сливовое и т.п.). Новый стандарт построен на классификации по количеству томатной пасты, продуктах ее заменяющих и общем содержании сухих веществ.

Для всех продуктов характерно:
Чем меньше консервантов, тем лучше.

Чем меньше красителей, тем лучше (за редкими исключениями касающимися натуральных красителей).

О французких соусах
Главной особенностью и основным преимуществом французской кухни является наличие в ней нескольких сотен соусов, которые делают неповторимым каждое блюдо, а повару позволяют продемонстрировать свое искусство и выразить свою индивидуальность.
Великий французский кулинар Брийа-Саварэн писал, что можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом надо родиться. А потому – не давайте в себе этому таланту умереть!

Благодарим технолога СП КАМАКО ПЛЮС ООО за предоставленные материалы.

Бизнес-гурман

Вход для клиентов
Приложение для Android
Навигация
Реклама
    www.viator.sk

Бизнес-Информ
Каталоги предприятий
Внимание! Сайт www.b-info.by не является торговой интернет-площадкой и не оказывает услуги по размещению информации субъектам торговли.
Продажа товаров и услуг производится ТОЛЬКО В ОПТОВО-РОЗНИЧНОЙ СЕТИ ПРЕДПРИЯТИЙ.
Все права защищены © 2016 ОДО «Бизнес-информ»
правовая информация

Декоративная венецианская штукатурка Инфо-Портал: статьи о товарах и услугах, рекомендации профессионалов, отзывы покупателей, информацию о производителях, видеоролики. Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru Деловой портал СНГ - Бизнес в России, СНГ и за рубежом