Болгарские ассорти
Благодаря географическому положению и мягким климатическим условиям Болгария всегда привлекала любителей моря, жаркого солнца и вкусных сочных овощей и фруктов. Наверное, одно из самых любимых национальных блюд — Шопский салат, который хорошо знают и в Беларуси. Это смесь из перца, огурцов, помидоров и лука, приправленная растительным маслом и посыпанная сверху брынзой. Болгары так же являются признанными во всем мире мастерами консервирования овощей и фруктов. Многие болгарские рецепты овощных ассорти заняли прочное место в кулинарных книжках наших соотечественников и используются ими постоянно.
Композиции овощных ассорти исключительно разнообразны. Но, составляя композицию для консервирования, лучше совмещать в одной банке овощи с нейтральным и кислым вкусом. Например, прекрасно уживаются и гармонично дополняют друг друга по вкусу огурцы и помидоры, помидоры и перцы. Хороши «содружества» из кабачков, патиссонов и помидоров, из баклажанов и помидоров. Томаты вообще хороши практически в любых ассорти.
Для консервирования надо брать свежие овощи безукоризненного качества, покончив с живучим заблуждением, что стерилизация спасет и сырье "второй свежести". Каждый овощ перед консервированием должен быть пристально осмотрен со всех сторон. Малейшие очаги гниения нужно удалять. А лучше всего плоды с признаками порчи не использовать. И, конечно же, все предназначенные для консервирования овощи должны быть тщательнейшим образом вымыты под струей проточной воды несколько раз, а затем залиты горячей водой для прогревания, если их планируется консервировать целиком. Вымытые банки надо обязательно обдать кипятком или подержать над кипящим чайником. Крышки для надежности 2–3 минуты прокипятить.
-
так как микроорганизмы плохо размножаются в кислой среде, то при консервировании огурцов, зеленого горошка, свеклы, моркови или овощных смесей в сырье надо обязательно добавлять пищевую кислоту. Чем больше в банке кислоты, тем консервы безопаснее (не развивается даже ботулизм),
-
надежность заготовок повышается, если используются пряности с фитонцидными свойствами (перец, хрен, чеснок, гвоздика),
-
чем более крупными кусками порезаны овощи, тем дольше должно быть время пастеризации,
подбирать для консервирования лучше всего овощи одного размера или резать их на одинаковые кусочки.
Если вы консервируете овощные смеси с низкой кислотностью (капуста, огурцы, кабачки, стручковая фасоль, горошек), то для их сохранности количество соли и уксуса должно быть увеличено. На 1 л рассола следует добавлять не менее 2 ст. л. Соли, 3–4 ст. л. сахара и 0,5 стакана 9%-го уксуса.
