Во многих рецептах швейцарской кухни используется сыр: его добавляют в супы, в салаты, жарят с рыбой, мясом и овощами, готовят из него вкуснейшие десерты. Одно из любимых местными жителями сырных блюд – «раклетт», что в переводе означает «крупная терка». Для раклетта сыр натирают на крупной терке, нагревают на огне, пока он не расплавится, и подают с горячим картофелем.
Сегодня всем известно такое сплачивающее компанию вкусное блюдо как «фондю». Придумали его швейцарские пастухи еще в XIV веке. Когда они надолго уходили со стадами в горы, то брали с собой хлеб, вино, и, конечно же, сыр. Со временем хлеб черствел, а сыр засыхал, и чтобы сделать трапезу приятной, пастухи растапливали в котелке вино с сыром и обмакивали в эту раскаленную горячую смесь кусочки черствого хлеба. Получилось очень вкусно и питательно. Постепенно рецептура менялась, и появились новые варианты сырного фондю.
Как не потеряться в сырных дырах
Покупателю следует знать, что в магазинах очень часто при расфасовке сыра ставят не дату завоза товара, а дату его нарезки, таким образом продлевая срок его хранения. Поэтому, прежде чем купить сыр, его лучше попробовать. Если на вкус ощущается горечь и сыр имеет неприятный, отталкивающий запах, лучше его не покупать, так как есть риск пищевого отравления. Лучше не покупать сыр, если на поверхности видны маленькие капельки влаги, или если он покрыт сухой коркой, или покрыт небольшой плесенью. Проверяйте сыры, завернутые в бумагу. Если товар мокрый и клейкий – сразу от него отказывайтесь. И лучше покупать сыры с небольшим сроком хранения, поскольку они не содержат консервантов.
«Лицо» настоящего сыра
Прежде всего у сыра должна быть тонкая, ровная, без повреждений корка, покрытая специальным составом или полимерной пленкой. Настоящий цвет качественного сыра – от белого до слабо-желтого. В разрезе должен быть виден рисунок из глазков круглой или неправильной формы. Что же до запаха и вкуса, то у каждого сыра он свой. Ведь его своеобразие зависит от молока и традиций сыроварения.
Особенности цвета
Почему-то считается, что желтый сыр питательнее, чем более светлый, хотя в действительности это не совсем так. Характерную желтизну сыры приобретают только в процессе созревания. Некоторые производители не всегда выдерживают эти сроки, а зрелость сыра пытаются сымитировать с помощью красителей. Определить качество твердого сыра, а также выяснить, подкрашен ли он, в общем-то легко – нужно лишь посмотреть на срез. Некачественный продукт на срезе будет иметь рыхлую, неоднородную структуру, напоминающую непропеченное тесто, а если в сыр добавлен краситель, то желтый цвет на срезе будет светлее.
Как хранить сыр
Сыр представляет собой живой продукт, который постоянно находится в процессе развития, поэтому при его хранении должны соблюдаться определенные условия. При плохом хранении процесс созревания ускоряется, его развитие происходит неправильно, сыр может высыхать, может испортиться внешний вид и сам сыр станет негодным к употреблению.
Слишком низкая температура хранения убивает сыр (так, если сыр заморозить, то при оттаивании он будет крошиться), а слишком высокая – убивает его структуру. Аналогичным образом и влажность плохо влияет на сыр: слишком высокая вызывает его порчу, а слишком низкая – высушивает.
Идеальными условиями для хранения сыра являются:
- постоянная температура от 6 до 8 оС
- постоянный уровень влажности около 90%
- проветриваемое помещение
Благодарим технологический отдел компании ОАО «Верхнедвинский маслосырзавод» за предоставленную информацию.
Производство молочных продуктов в РБ
