БУРГУНДСКИЙ СОУС
Для приготовления 300-450 мл соуса потребуется: 125 г сливочного масла, 50 г бекона с прослойками сала, 2 ст. л. мелко нарезанного репчатого лука, 2 ст. л. мелко нарезанной моркови, 1 лавровый лист, веточка тимьяна, петрушка, 900 мл хорошего красного сухого вина, 100 г сливочного масла, 1,5 ст. л. муки.
Растопить в сковороде масло и слегка подрумянить в нем рубленый бекон, лук и морковь. Добавить травы и вино. Довести до кипения и упарить наполовину. Процедить через тонкое сито. Смешать 50 г масла с мукой и добавить к соусу, чтобы загустить его. В конце добавить оставшиеся 50 г масла.
Этот соус особенно рекомендуется к различным блюдам из яиц, а также к рыбе.
ИЗЫСКАННЫЙ СОУС
Для приготовления около 300 мл соуса потребуются: 6 ст. ложек белого вина, 6 ст. ложек вишневого сока, щепотка смеси пряностей, тертая кожура 1 апельсина, 4-5 ст. ложек желе из крыжовника, 4-5 ст. ложек вишен без косточек.
Вылить вино и вишневый сок на сковороду, добавить пряности и апельсиновую кожуру, довести до кипения и упарить наполовину. Добавить желе и вишни и прокипятить еще несколько минут.
Подавать в соуснике к оленине, жареной или тушеной утке и гусю.
СОУС «СУБИЗ» ИЛИ ЛУКОВЫЙ СОУС
450 г репчатого лука, 150 г риса, 750 мл бульона, щепотка соли, щепотка белого перца, хорошая щепотка сахара, 2 ст. л. масла, 6 ст. л. свежих сливок.
Порубить лук и отварить в соленой воде в течение 5-6 минут. Откинуть на сито и поместить в хорошо смазанную маслом кастрюлю. Добавить рис, влить бульон, приправить солью, перцем и сахаром. Довести до кипения и кипятить на медленном огне, пока не приготовится. Растолочь рис с луком в ступке (или измельчить в блендере), затем протереть через мелкое сито. Полученное пюре поместить обратно в кастрюлю, быстро разогреть и в самом конце добавить масло и сливки.
ТВОРОЖНЫЙ СОУС
Творог (100 г) растереть деревянной ложкой. Зернистый творог протереть сквозь сито или провернуть через мясорубку, заправить специями (тмин, укроп), добавить молоко (1 стакан), растереть в однородную сметанную массу, добавить при желании горчицу, соль, сахар. Сухой творог рекомендуется разводить большим количеством молока, жирный – меньшим.
НЕЖНЫЙ САЛАТНЫЙ СОУС
Зубчик чеснока очистить и измельчить. Творог (2 ст. л.) + очень свежие яичные желтки (2 шт.) + сливочное масло (1 ст. л.) + горчица (1 ч. л.) + сухой шалфей на кончике ножа + немного соли –все хорошо перемешать миксером до получения густого соуса.
СОУС НА ПРОСТОКВАШЕ
Нерафинированное оливковое масло (1 ст. л.), винный или яблочный уксус 1/2 ст. л., неочищенный сахар (2 ст. л.), сметана или жирная простокваша (1 ст. л.), мелко нарезанные луковицы 3 шт.,
растертая петрушка 1 ч. л. Смешать все компоненты в блендере.
ОРЕХОВЫЙ МАЙОНЕЗ
Истолочь орехи(200г) с малым количеством растительного масла( 2-3 ст.ложки), чтобы получилась кашица. Сбить эту кашицу с растительным маслом в пропорции 2—3 ст. ложки масла на 1/2 ст. ложки кашицы, прибавить сок лимона или клюквы (1 ст. л.).
ЗЕЛЕНЫЙ МАЙОНЕЗ
Взбить желтки (1–2 шт) , прибавляя понемногу растительное масло (2–3 ст. л.), добавить тертый лук (1ч. л.) или сельдерей(1 ст. л.), лимонный или клюквенный сок (1–2 ст. л.). Для цвета добавляется сок огурца + зелень и еще толченый чеснок 1–2 зубчика.
СОУС ЛИМОННЫЙ
Сметана 1 ст. л., оливковое масло 1 ст. л., уксус, ароматизированный лимоном 1 ч. л., размельченный лук 1 ч. л., немножко сухой горчицы или паприки, немножко тимьяна. Все смешать в блендере.
СОУС ИЗ ЧЕРНОСЛИВА
Чернослив 10 шт., сок лимона или апельсина 2 ч. л., растительное масло 2 ст. л., сухое вино 2 ст. л., свежеприготовленный сок из ягод 5 ст. л.
Чернослив слегка пропарить и растереть с другими компонентами. В таком виде соус может храниться несколько дней. Растительное масло и вино для соуса можно ароматизировать. Эта приправа может быть использована не только в салатах, но и в супах, соусах и других блюдах.
