Хлебопродукты

Крупа – второй по назначению пищевой продукт (после муки), получаемый в результате переработки зерна.

Крупы представляют собой цельные, дробленые или расплющенные зерна хлебных злаков, плоды гречихи и семена бобовых культур, освобожденные от цветочных пленок, а большинство круп полностью или частично – от плодовых, семенных оболочек, алейронового слоя и зародыша. Присутствие зародыша в крупах снижает их устойчивость при хранении.

Крупы характеризуются высокой питательностью и усвояемостью, хорошими потребительскими достоинствами. Благодаря этому крупа широко используется в питании – домашнем, общественном, детском и диетическом.

Для выработки круп используется зерно различных культур, что обусловливает большой ассортимент круп.

Крупы подразделяются на виды, отличающиеся формой, размером и химическим составом частей обработанного зерна, что в конечном итоге определяет их потребительские свойства.

Для некоторых круп предусматривается деление на типы и марки в зависимости от типового состава зерна, а также на номера в зависимости от размера и однородности крупы.

 
Крупы из пшеницы

Манная крупа получается в результате обогащения круподунстовых продуктов при размоле зерна пшеницы в муку. Манная крупа состоит из мелко раздробленных частиц центральной части эндосперма зерна, в ней много крахмала и почти нет клетчатки, она легко усваивается, варится быстрее, чем все крупы, и поэтому используется в детском питании.

Средний химический состав манной крупы (на 100 г крупы): белки – 10,3 г, жиры – 1 г, крахмал – 67,4 г, содержит минеральные вещества: Na – 3 мг, K – 130 мг, Ca – 20 мг, Mg – 18 мг, P – 85 мг, Fe – 1 мг, витамины: В1 и В2, РР.

Манная крупа используется не только для приготовления каш, запеканок, пудингов, котлет, биточков и др., но и как незаменимый добавочный компонент для связывания овощной массы при изготовлении овощных котлет.

 
Крупа пшеничная дробленая

Вырабатывается из зерна пшеницы путем дробления на вальцовых станках. Частицы крупы частично освобождаются от плодовой оболочки. Имеют различную величину и форму. Различаются по двум номерам:

№ 1 – размер от 2 мм – 1,5 мм;
№ 2 –1,5 мм – 0,56 мм.

Крупа пшеничная – наиболее ценный продукт для диетического и детского питания.

Средний химический состав пшеничной крупы (на 100 г): белки – 11,0 г, жиры – 1,2 г, крахмал – 67,5 г, клетчатка – 0,3 г, минеральные вещества: P – 276 мг, Fe - 4,7 мг, витамины: В1 – 0,30 мг, В2 – 0,1 мг, РР – 1,40 мг.

 
Из зерна ячменя
Получают следующие виды круп:

Крупу перловую и ячневую получают в результате шелушения зерна ячменя в шелушильно-шлифовальных машинах путем снятия с зерновки цветочных, плодовых и семенных оболочек, шлифования, полирования круп.

Крупа перловая четырехномерная:
№ 1 имеет крупность d от 4 до 3 мм;
№ 2 – от 3 до 2,5 мм;
№ 3 – от 2,5 до 2 мм;
№ 4 – от 2 до 1,5 мм.

Цвет крупы белый с желтоватым оттенком, иногда зеленоватый.

Химический состав перловой крупы (на 100 г):

Белки – 9,3 г, жиры – 1,1 г, крахмал – 65,6 г, клетчатка – 1,0 г; минеральные вещества – Na – 10 мг, K – 172 мг, Ca – 38 мг, Mg – 40 мг, P – 32,3 мг, Fe – 1,8 мг; витамины: В1 и В2, РР (2,0 мг).

Перловая крупа № 1 требует длительной варки. Для ускорения варки рекомендуется предварительное замачивание крупы (около 3 часов).

Из перловой крупы можно готовить различные изделия: биточки или запеканки из сваренной и пропущенной через мясорубку перловой каши и добавлением творога, молока, сахара и яиц.

Крупа ячневая образуется путем дробления шелушенного зерна ячменя (пенсак) на вальцевых станках. Раздробленная крупа представляет собой частицы разной формы и величины. Ячневая крупа имеет 3 номера: № 1, № 2, № 3. разделяется по крупности. Самый крупный № 1 – имеет размер частиц крупы от 2,5 до 2,0 мм.

Химический состав крупы ячневой (на 100 г крупы):

Белки – 10 г, жиры – 1,3 г, углеводы – 1.1 г, крахмал – 1,4 г, минеральные вещества: Na – 15 мг, K – 205 мг, Ca – 80 мг, Mg – 50 мг, P – 343 мг, Fe – 1,8 мг; витамины: В1 и В2, РР.

 
Крупа из гречихи

Ядрицу и продел вырабатывают из зерна гречихи путем отделения плодовых оболочек. Вырабатывается из пропаренного и непропаренного зерна гречихи. Выпускают 2 вида гречневой крупы:

1 – ядрица – представляет собой ядро гречихи, освобожденное от плодовых оболочек, неколотое;

2 – продел – ядро гречихи расколотое на части.

Ядрица и продел, получаемые из пропаренного зерна, называются быстроразваривающимися. Ядрица делится на I и II сорта. Крупа гречневая всех видов и сортов должна иметь нормальный вкус и запах, цвет белый с желтоватым или зеленоватым оттенком, у быстроразваривающихся круп – коричневый разных оттенков.

Для варки рассыпчатой каши предпочтительнее использовать гречневую ядрицу; из продела быстроразваривающегося также можно приготовить рассыпчатые каши; продел, выработанный из непропаренной гречихи, применяют для приготовления вязких каш, которые используют для диетического и детского питания.

Гречневая крупа характеризуется высокой питательностью и пищевой ценностью. Белки гречневой крупы богаты важными незаменимыми аминокислотами – особенно лизином. Большую ценность представляет минеральный комплекс. В составе минеральных веществ в этой крупе значительная роль принадлежит соединениям Са и Fe.

 
Рисовая крупа

В зависимости от способа обработки зерна риса выработанная из него крупа делится на виды: рис шлифованный, рис полированный, рис дробленый. Два первых вида круп в зависимости от показателей качества подразделяются на сорта: высший, первый и второй.

Рис шлифованный получают путем обработки зерен риса на шлифовальных машинах. Зерна риса освобождаются от цветочных пленок, плодовой, семенной оболочки и частично от зародыша. Получаемая крупа имеет шероховатую поверхность, покрытую белой «мучкой».

Рис полированный получают путем обработки шлифованного риса на полировальных машинах.

Из стекловидных сортов. Крупа имеет гладкую блестящую поверхность.

Рисовая крупа всех видов и сортов имеет нормальный вкус и запах, цвет белый, с единичными зернами цветных оттенков.

Рисовая крупа хорошо усваивается и обладает высокой питательностью. Она быстро разваривается и дает большое увеличение в объеме. По биологической ценности белка, содержанию высококачественного крахмала рис занимает среди других видов круп первое место. Каши, супы, различные виды плова, пудинги из рисовой крупы, начинки для фарширования овощей, пирогов, кулебяк, гарнир к мясным блюдам… – все это перечень использования крупы из риса.

Химический состав риса (на 100 г):

Белки – 7,0 г, жиры – 1,0 г, крахмал – 70,7 г, клетчатка – 0,4 г; минеральные вещества – Na – 12 мг, K – 100 мг, Ca – 8 мг, Mg – 50 мг, P – 150 мг, Fe – 1,0 мг, содержит незначительное количество витаминов В1 и В2, РР.

 
Овсяная крупа

Крупа овсяная вырабатывается из зерна овса. В зависимости от способа обработки крупа овсяная подразделяется на следующие виды:

1. Крупу овсяную пропаренную недробленую, получаемую из пропаренного овса или пропаренную в крупе. Крупа должна быть шлифованной.

2. Крупу овсяную плющеную, получаемую из шлифованной пропаренной недробленой крупы.

Выпускаются овсяные хлопья «Геркулес» и овсяные лепестковые хлопья; из овса вырабатывают тонкое толокно, используемое для приготовления напитков и киселей. 

Все овсяные крупы характеризуются высокой пищевой ценностью. Они выделяются не только повышенным содержанием белка, но и максимальным содержанием жира.

Овсяные крупы используют в основном для лечебного и детского питания. Из овсяной пропаренной недробленой крупы варят вязкие каши, протертые супы и пудинги.

Процесс приготовления плющеной овсяной крупы отличается от изготовления хлопьев «Геркулес» режимом плющения: подготовленную пропаренную овсяную крупу высшего сорта пропускают не через гладкие вальцы, как при производстве крупы «Геркулес», а через рифленые валки, в связи с чем, поверхность расплющенных ядер имеет рифленый оттиск с обеих сторон.

Благодаря образующимся при плющении мелким трещинам продолжительность варки крупы сокращается.

Химический состав крупы овсяной (на 100 г):

Белки – 11 г, жиры – 6,1 г, крахмал – 48,8 г, клетчатка – 2,8 г, минеральные вещества: Na – 35 мг, K – 362 мг, Ca – 64 мг, Mg – 116 мг, P – 349 мг, Fe – 3,9; витамины В1 – 0,49 мг, В2 - 0,11 мг, РР – 1,1 мг.

Пшено

Из проса обыкновенного вырабатывают крупу – пшено шлифованное, получаемую путем освобождения проса от цветочных пленок, частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша. Ядро характеризуется шероховатой поверхностью. Пшено имеет овальную или шаровидную форму.

Пшено отличается быстрой развариваемостью и большим увеличением объема при варке. Используется для приготовления различных видов каш, супов, пудингов и др.

Пшено характеризуется высокой калорийностью и усвояемостью. Однако белки пшена считаются недостаточно полноценными в связи с малым содержанием заменимых аминокислот – триптофана и лизина.  

Мука – пищевой продукт, получаемый измельчением зерна злаков и других культур с той или иной примесью оболочных частиц (отрубей).

В современной домашней кухне из всех разновидностей муки используется чаще пшеничная. Из нее готовят мучные блюда – лапшу, клецки, оладьи, блинчики, различные соусы, используют при обжаривании.

Пшеничную муку делят на 5 сортов: крупчатка, высший, первый, второй и обойная.

Одним из решающих показателей хлебопекарных качеств муки является содержание и качество клейковины, так называемый белковый состав комплекс. 

Растяжимость, упругость, эластичность, способность увеличиваться в объеме – все это зависит от качества и количества клейковины в муке.

В зависимости от способа переработки зерна на муку, и пшеничная, и ржаная мука разных сортов содержат разное количество отрубей. Чем меньше отрубей остается в муке, тем она белее. Освобожденное почти полностью от оболочек зерно является богатым источником углеводов, что и определяет калорийность продукта. Низкий процент клетчатки в этой муке делает ее наиболее легкоусвояемой.

При некоторых желудочно-кишечных заболеваниях рекомендуется хлеб из высокосортной пшеничной муки, в особенности подсушенный. Но при других нарушениях работы пищеварительного тракта необходимо больше клетчатки, стимулирующей его более энергичную деятельность. В этих случаях, а также для тучных людей, хлеб из муки грубого помола лучше и полезнее.

Не зерно, а его оболочки содержат белковые вещества, витамины группы В, минеральные соли кальция и фосфора, железа, магния. Ядро зерна практически богато только крахмалом.

Именно поэтому мука грубых помолов с более высоким содержанием отрубей, хоть и уступает по своим вкусовым достоинствам высокосортной, но превосходит ее по пищевым качествам.

Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц.

Эта мука используется для дрожжевого теста с высоким содержанием сдобы (много сахара, жира, яиц). Сдоба благотворно воздействует на клейковину крупчатки, которая не обладает высокими хлебопекарными свойствами, не способна сильно набухать и увеличиваться в объеме.

Пшеничная мука высшего сорта обладает высокими хлебопекарными качествами, калорийностью и усвояемостью. Тесто из этой муки хорошо подходит, значительно увеличивается в объеме, при выпечке сохраняет форму.

По содержанию белковых, минеральных веществ и витаминов эта мука уступает муке более низких сортов.

Мука 1 сорта отличается богатым содержанием клейковины (30 %), что определяет ее хлебопекарные качества – наибольший припек, отличную способность увеличиваться в объеме, тесто из этой муки эластичное, а готовое изделие медленно черствеет.

Муку 1 сорта целесообразно использовать для несдобных изделий булок, пирогов.

По своим питательным свойствам, содержанию минеральных веществ и витаминов она превосходит крупчатку и муку высшего сорта. Из-за небольшого количества отрубей она темнее высокосортной муки.

Мука 2 сорта содержит до 8 % отрубей, она темнее муки 1 сорта. Хлебопекарные свойства этой муки зависят от способа и помола. Более светлая мука 2 сорта уступает по своим хлебопекарным качествам более темной. И хотя изделия из темной муки не имеют белизны, они очень вкусные, отличаются пористостью мякиша и пышностью.

Используется мука 2 сорта для выпечки белого хлеба и несдобных мучных изделий.

В обойной муке содержится много отрубей, что сказывается на ее цвете (белый с желтоватым оттенком с заметными частицами оболочек). По калорийности и легкости усвоения эта мука значительно уступает высокосортной. По содержанию витаминов и минеральных веществ занимает 1 место. Обойная мука дает самый высокий припек из всех сортов пшеничной муки.

Отруби пищевые

Изготавливаются в результате сортового и обойного помола ржи и пшеницы, предназначены для реализации и рекомендуются для лечебно-профилактического питания.

Отруби пищевые – это оболочка зерна, ценность которой заключается в содержании пищевых волокон (целлюлозы, гемицеллюлозы, протопектина), минеральных солей, белков, витаминов. Эффект потребления продукта сводится к стабилизации обмена веществ, подавлению повышенного аппетита, усилению чувства насыщения, улучшению перистальтики кишечника, понижению уровня холестерина в крови, созданию благоприятных условий полезной кишечной микрофлоре.

Рекомендуется при хроническом запоре, ожирении, болезнях толстой кишки, сахарном диабете, атеросклерозе, для профилактики подагры.

Хлопья зародышевые пшеничные – зародыши зерна пшеницы – высокоэффективный источник природных, хорошо сбалансированных биологически активных веществ в органически связанном состоянии. Их используют в качестве добавок при производстве хлебобулочных, кондитерских и кулинарных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, в микробиологической и мясоперерабатывающей промышленности и для непосредственного употребления в пищу качестве дополнительного источника белка, витаминов, аминокислот и минеральных веществ.

Хлопья зародышевые используются для восстановления сил при переутомлении, в период выздоровления, в детском и подростковом возрасте.

Ржаная мука содержит на 10-15 % меньше белков, при этом в ней находятся дефицитные для злаков незаменимые аминокислоты – лизин и треонин. Их в 1,5 раза больше, чем в пшеничной муке.

Из ржи вырабатывают муку сеяную, обдирную и обойную, мучку кормовую, отруби. Сорта отличаются степенью помола, содержанием отрубей. Обойная мука имеет больший выход и богаче витаминами и минеральными веществами.

Наибольшее значение в оценке качества ржаного хлеба из ржаной муки придают физическим свойствам мякиша (степень липкости, заминаемости, влажности или сухость на ощупь).

Из ржаной муки (в смеси с пшеничной) вырабатывают различные сорта хлеба, блины, кексы.

Благодарим технологов ОАО «Минский комбинат хлебопродуктов» за предоставленные материалы.

Бизнес-гурман

Вход для клиентов
Приложение для Android
Навигация
Реклама
МИД    

Бизнес-Информ
Каталоги предприятий
Внимание! Сайт www.b-info.by не является торговой интернет-площадкой и не оказывает услуги по размещению информации субъектам торговли.
Продажа товаров и услуг производится ТОЛЬКО В ОПТОВО-РОЗНИЧНОЙ СЕТИ ПРЕДПРИЯТИЙ.
Все права защищены © 2016 ОДО «Бизнес-информ»
правовая информация

Декоративная венецианская штукатурка Инфо-Портал: статьи о товарах и услугах, рекомендации профессионалов, отзывы покупателей, информацию о производителях, видеоролики. Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru Деловой портал СНГ - Бизнес в России, СНГ и за рубежом