Рыба, особенно ее жирные сорта, является источником ненасыщенным жирных кислот. Эти кислоты улучшают кровоснабжение сердца и головного мозга и не дают холестерину закрепляться на стенках сосудов. Поэтому регулярное употребление в пищу рыбы и рыбьего жира несколько снижает риск возникновения инфаркта миокарда. Наглядным доказательством этого является практически полное отсутствие таких болезней, как атеросклероз, инфаркты и инсульты, у эскимосов и других жителей Крайнего Севера. Они в глаза не видят овощей и фруктов, питаются одной рыбой и практически не имеют никаких сердечных болезней.

Морские продукты являются хорошо сбалансированным источником ряда минералов и микроэлементов. Содержание натрия в морских продуктах низкое, зато они богаты калием, что оказывает благоприятное влияние на людей, страдающих артериальной гипертонией. Морские продукты имеют так же высокое содержание селена, йода, фтора – микроэлементов, благотворно влияющих на обмен веществ и замедляющих процессы старения в организме. 

Диетологи советуют включать жирную рыбу в свой рацион не реже двух раз в неделю. Готовить ее предпочтительнее на пару, на гриле или запекать – так вы сможете сохранить максимум  полезных веществ.

У нежирной рыбы содержание жира составляет 0,3–3%. Из наиболее распространенных сортов нежирной рыбы на прилавках наших магазинов встречаются треска, минтай, пикша, судак, хек, путассу.

Умеренно жирная рыба содержит 3–7% жира, этоморской окунь, сом, лещ, осетр, некоторые сорта сельди.

Жирная рыба содержит 7–25% жира, это скумбрия, сардина, тунец, лосось, форель, некоторые сорта сельди.

Как выбрать рыбу?

Если вы покупаете свежие, цельные, неочищенные тушки рыбы, то обратите внимание на следующие моменты:

— потрогайте рыбу, если при надавливании образуется углубление, лучше не покупайте ее, мясо рыбы должно быть упругим;

Благодарим технолога СП ООО «Акватория» за предоставленные материалы.

Увеличение доли рыбы и других морепродуктов в вашем рационе может предотвратить целый ряд заболеваний. Таким образом, использование рыбы как в основных блюдах, так и в закусках является одним из простых способов улучшить качество питания и сделать его более здоровым.

Рыба, которую относят к жирной, редко содержит более 20 процентов жиров. Только некоторые виды, например сельдь и скумбрия, могут содержать такой большой процент жира, да и то лишь в определенное время года. Благодаря прекрасной сбалансированности своего состава рыбий жир считается крайне ценным продуктом.

Всего известно около 25 тысяч видов рыб.
В наши дни существует примерно 19 тысяч видов.Рыбу можно обнаружить на глубинах до 8 тысяч метров ниже уровня моря и на высоте до 4 тысяч метров.Рыбы обитают во всех уголках земного шара, кроме континентальной Антарктиды.
В водах Норвегии насчитывается 276 видов рыб.
Из них 80 видов заходят в норвежские воды эпизодически.
Фактически фауна прибрежных и внутренних вод Норвегии насчитывает 180 видов рыб.
45 видов обитают в Норвегии в количествах, позволяющих вести их промысел.

Больше незаменимых жирных кислот, особенно таких, как жирная кислота "омега-3" и альфа-линолевая кислота.
Больше жирорастворимых витаминов D и A.
Больше водорастворимых витаминов В-комплекса.
Минеральные вещества: больше кальция, фосфора и железа.
Микроэлементы: больше селена и йода.
Больше биологически ценного протеина.

Прежде всего у невыпотрошенной рыбы отрезают острые плавники и удаляют чешую, которая у многих морских рыб мелкая и неплотно прилегает к коже. Чтобы чешуя легче снималась, рыба не должна быть сухой. Очистку следует начинать с хвоста. Для этого можно пользоваться различного типа скребками или тупым концом кухонного ножа. Затем рыбу обмывают и вскрывают ножницами, причем разрез ведется от анального отверстия. При этом надо стараться не повредить желчный пузырь, расположенный у печени, так как желчь может испортить вкус мяса. После вскрытия рекомендуется отделить от головы жабры, так как за них очень удобно вытащить сразу все внутренности.

У всех рыб в брюшной полости, вдоль позвоночника, находятся сгустки крови (их называют также почками рыбы. У тресковых, сабли-рыбы и др. брюшная полость покрыта черновато-серой пленкой. Сгустки крови и пленку при чистке рыбы следует удалять, отскабливая ножом, протирая солью, щеточкой, чистой марлей или тряпочкой.

У некоторых пород морских рыб чешуя или крыше-образная (килевая) чешуя (например, у ставриды) особенно плотно прилегает к коже. Такую рыбу рекомендуется перед очисткой погружать на несколько секунд в кипящую воду. Если же ее собираются варить целиком, то чешую можно вообще оставить на время варки. В таком случае рыбу вскрывают, удаляют внутренности и жабры, промывают проточной водой и варят. С отваренной рыбы очень легко снять кожу вместе с чешуей.

Многие морские рыбы имеют толстую кожу (зубатка, морской угорь и др.), иногда с сильным специфическим запахом, так что кожу приходится удалять до подготовки рыбы в пищу. С некоторых рыб, не имеющих чешуи (крупные морские налимы и бельдюги, морские угри) кожу снимают целиком. Для этого до вскрытия рыбы надрезают кожу вокруг головы, а затем стягивают ее чулком. Можно посыпать руку крупной солью, тогда легче удерживать скользкую рыбу. Но еще удобнее – разделить уже очищенную рыбу вдоль позвоночника на два филе и потом срезать ножом мякоть с кожи.

При этом неважно, очищены ли они предварительно от чешуи и снята ли с них кожа. Всегда можно нарезать филе без кожи. Из костей и голов морских рыб, которые остаются после пластования на филе (от них отделяются плавники и глаза, дающие горьковатый привкус), рекомендуется варить рыбный бульон, который можно использовать для приготовления рыбных соусов и супов.

В зависимости от того, что лучше подходит той или иной рыбе, подготовленную описанным выше способом рыбу можно варить, припускать, жарить или запекать в окорочном шкафу.

Польза, которую приносят здоровью человека морепродукты, из года в год подтверждается все новыми научными данными. Ученые, которые исследуют вопросы взаимосвязи между здоровьем человека и его питанием, особо выделяют морепродукты, рекомендуя их для здорового рациона. А новые исследования свидетельствуют о том, что благотворное воздействие морепродуктов на здоровье человека значительно сильнее, чем полагали раньше.

Это исследование, проводившееся при поддержке Норвежского онкологического общества, освещает потенциальную роль жирных кислот «омега-3» в снижении риска раковых заболеваний молочной железы, простаты, легких и толстой кишки. Из трех типов жирных кислот «омега-3» две, эйкозапентеновая и докозагексеновая, присутствуют в морепродуктах, особенно в холодноводных, а третья, альфа-линолевая, – в соевом сыре тофу, бобах сои, каноловом масле и орехах.

Эти и другие исследования в очередной раз подтвердили благотворное воздействие на организм человека морепродуктов и содержащихся в них жирных кислот омега-3, а также важную роль морепродуктов в профилактике определенных типов заболеваний.

Чтобы ответить на этот вопрос, стоит разобраться, откуда и как сельдь появилась в России. Без сомнения, ни одна другая нация, кроме русских, не имеет таких исполненных глубокой страсти отношений с этой замечательной рыбой. Для русского человека селедочка – часть культуры, религии, традиций и даже источник метафор. Ну и, разумеется, важная составляющая рациона питания!

Что же происходило до середины XIX века? Сельдь относилась к разряду деликатесов, доступных только представителям аристократии. Потеряла ли русская аристократия интерес к излюбленному продукту, когда сельдь превратилась в еду простых людей? Конечно, нет! В тех же 40-х годах XIX века на столах русской знати, внимательно следившей за новыми кулинарными веяниями в Западной Европе, постепенно стали появляться салаты. Прошло совсем немного времени, – и все те же аристократы стали требовать от своих поваров добавлять в салат маринованную или соленую селедку наряду с картофелем, свеклой, луком и яблоками.

Жительница Стокгольма Ирина Ареко, с которой мы беседуем, абсолютно уверена: ничто не может сравниться с норвежской селедкой, приготовленной по-русски. По традиции русские кулинары готовят сельдь только с солью, тогда как скандинавские коллеги используют еще и сахар. “И сахару кладут слишком много, – возмущается Ирина. – Мы живем в Швеции уже много лет, но до сих пор не можем привыкнуть к тому, как шведы обращаются с норвежской селедкой”.

Она объясняет, что хотя в трудные времена селедка спасала русских (как, впрочем, и скандинавов) от голода, эта серебристая подружка до сих пор почетная гостья на любом праздничном застолье. “Классический пример – наша сельдь “под шубой”, с которой нередко начинают застолье. Ингредиенты – сельдь и свекла, которые засыпают рубленым вареным яйцом, кубиками отварного картофеля и заливают майонезом”, – рассказывает она с горящими глазами.

Да, когда дело доходит до любимой селедочки, русский человек знает, о чем говорит. Это ведь не просто рыба, это селедочка! В мире не найдется другого народа, более преданного сельди, чем россияне, в каком бы виде ее ни подавали, будь то винегрет, селедка “под шубой” или просто закуска под водку или пиво.

А как же наш вопрос? Аристократка или демократическая рыбка? А может быть, нечто церковное? Ведь именно благодаря традиционным для Русской православной церкви постам, сельдь стала таким важным компонентом рациона россиян. И сегодня, хотя соблюдающих посты в России не так много, сельдь по-прежнему занимает одно из самых почетных мест на столе.

Даже дефицит, регулярно проявлявшийся за 70 лет советской власти, которая отличалась неприятием религии и протекционистской экономической политикой, не смог победить неизбывную любовь россиян к селедочке. Поэтому неудивительно, что после распада СССР норвежская сельдь в 1990-е годы вновь начала победное шествие по российскому рынку, причем готовят и едят ее русские точно так же, как до революции.

Некоторые считают, что потребление сельди в России достигло предела и просто не может расти дальше. Сторонники противоположной точки зрения рассчитывают на продолжение роста за счет появления новых способов приготовления и обработки сельди. Стимулировать в России спрос на эту серебристую рыбку из Норвежского моря могут экзотические деликатесы и новые восхитительные рецепты маринадов.

“Сельдь очень разнообразна, и хотя русские довольно консервативны в своих кулинарных пристрастиях, сегодня они больше чем когда бы то ни было открыты для новых экспериментов с традиционными блюдами”, – объясняет Ирина Ареко.

А теперь правильный ответ: сельдь – это и аристократический, и демократический продукт, любимый всеми россиянами, независимо от социального положения и взглядов на жизнь.

Поскольку организм человека не способен самостоятельно вырабатывать эти типы жиров, восполнять их недостаток приходится через пищу. В поисках источника мы часто обращаемся к холодноводным морепродуктам и рыбе, прежде всего семге, которая от природы наделена значительным количеством жирных кислот «омега-3».

Благодарим компанию «Фауна» за предоставленные материалы.

Рыба и морепродукты

Бизнес-гурман